Квашеная капуста

Вот и настал тот день, когда пришла пора заквасить очередную порцию капусты.

Как и обещал — выкладываю свой несложный рецепт.

Много раз слышал, что для того, чтобы капуста хРРРустела, квасить её нужно в тот день недели, в названии которого есть буква Р: втоРник, сРеда, четвеРг, воскРесенье. Утверждаю со всей ответственностью — сие есть чушь полнейшая!

В рецепте, который я вам предлагаю, есть два основных момента, без которых у вас не получится сочной хрустящей капусточки, котрую, как говорится «и на стол поставить не стыдно, и съедят — не жалко»!

Ну, обо всём по порядку.

Что имеем в начале?

Основной ингредиент, естественно — капуста. Наша обычная норма на один задел — пару кочанчиков, общим весом килограмм пять или около того. У меня в данном случае — 5,3 кг.
Морковка — одна, среднего размера.
Поваренная каменная соль, крупная. Раньше и в Подмосковье можно было купить Артёмовскую, теперь с этим туго. Российская не хуже, но та была как-то роднее.
Инструмент простой — шинковка, тёрка, нож. Ну и тазик для замешивания.

Основная помощница — шинковка, пластиковая, ещё советская. Цена — три рубля ноль-ноль копеек. С её помощью никакой объём капусты не страшен. Те пять килограмм, что на столе, я уработал за девять минут.

Особое внимание при работе с шинковкой требуется уделить целостности рук, порезать пальцы при неосторожном обращении можно на раз-два.
Поэтому для удобства я разрезаю капустные кочаны пополам, так удобнее держать при шинковании, не выскальзывает из рук.

Такой объём у меня полностью помещается в пластиковый таз. Если делаю немного больше, что иногда бывает, то замешиваю за два раза, поскольку 5 килограмм для этого тазика уже предел.

Итак, через девять минут после начала шинкования почти вся капуста у нас в тазике в измельчённом виде. В ведро ушли только кочерыжки.

Те листья, что при шинковании отпадают от кочанов, я не выбрасываю. Мелочь, вроде бы, но выбрасывать продукты не приучен.

Несколько движений ножом, и ещё небольшая горсточка добавляется к общей массе.

Натереть морковку — занятие несложное, но тоже стоит быть осторожным — порезанные пальцы нам ни к чему.

Посыпаем нашу капусту морковочкой.

И потом сверху две столовых ложки соли, с хорошей горкой. На данный объём ингредиентов — в самый раз.

И вот теперь первый основной момент, о котором я предупреждал в самом начале — капусту нужно не просто перемешать с морковкой и солью, а хорошенько помять её руками, подавить так, чтобы выделился сок. Чем сочнее капуста, тем быстрее это произойдёт, если попалась не очень сочная — руками придётся поработать подольше и поинтенсивнее. Не ленитесь, с объёма в пять килограмм для начала должен получиться примерно стакан сока.

Сок, кстати, советую попробовать и запомнить вкус. В следующий раз можно по этому вкусу ориентироваться с количеством закладываемой соли.

Далее выкладываем нашу капусту в ёмкость, где она, собственно, и будет кваситься, сок, естественно, сливаем туда же.
У меня для этих целей приспособлено пластиковое ведро, но не из-под водоэмульсионной краски, как вы можете подумать. В таких вёдрах на фабрику по производству пищевых продуктов, которую строила фирма, где я работал, поставляется майонез. Баночка из-под майонеза, короче.

На капусточку сверху ставим гнёт, я использую простую двухлитровую банку, наполняя водой чуть больше, чем наполовину.

Всё! Теперь оставляем на пару дней при комнатной температуре, можно даже поставить вблизи от источников тепла. Я ставлю рядом со стояком отопления на кухне, возле батареи не рекомендую — можно потерять нить управления процессом из-за слишком высокой температуры.

И вот теперь второй важный момент! Минимум два раза в день, я делаю это утром и вечером, капусту надо перемешать, чтобы выпустить газ, образующийся в процессе квашения, причём запах на кухне будет в это время не самый приятный. Ничего отвратительного, но некий лёгкий намёк на газы, образующиеся в кишечнике у человека, всё-таки имеется.

Перемешали, оставили минут на пять-семь в таком состоянии, потом опять примяли, сверху гнёт и оставили до вечера.

Обычно хватает двух дней, чтобы капуста дошла до нужной кондиции, у неё уже пропадёт резкость и неприятная горчинка, но кислоты ещё не совсем достаточно. В этот момент её надо перенести в холодное место, где она медленно продолжит доквашиваться, но не перекиснет. Можно убрать в холодильник, мы перекладываем в прямоугольные пластиковые лотки, которые удобно разместить в пространстве холодильника. Примерно через день продукт будет готов полностью и останется таким ещё около недели, а потом медленно начнёт закисать. Мы стараемся употребить её именно в эту первую неделю, пока она максимально вкусна.

Капуста, постоявшая больше недели, тоже неплоха, но такую мы уже едим, чаще всего, не саму по себе, а в разнообразных блюдах. Я уже упоминал, что у меня жена — этническая чешка, а в чешской кухне капуста занимает значительную нишу. Рецепты некоторых блюд, когда я впервые увидел как это готовится, меня откровенно удивили, если решусь — расскажу как-нибудь.

Ну а пока — приятного аппетита. Тем, кто употребляет — неплохо под рюмочку!