Колбаски-гриль «Бородинские»

Вообще то я Оле @ORIGA обещал рецепт колбасок по африкански.
Но там набор специй довольно обширный, поэтому для затравки решил поделиться рецептом «Бородинских» колбасок.
А если решите, что «африканские» тоже нужны, воля ваша, покажу и их
Что нам понадобится (пляшем от 1 кило мяса):

• Свинина (окорок или лопатка) 750 гр Можно и шейную часть, но она стоит дороже.
• Говядина 250 гр.
• Кориандр 2 гр.
• Тмин 2 гр.
• Чеснок сушёный 2 гр. Если нет сушёного, годится свежий. Его нужно 6 гр.
• Перец чёрный молотый 1 гр.
• Соль 14 гр.
• Сахар 3 гр.

И ещё один ингредиент, о котором я, сохранив интригу, расскажу чуть позже
В качестве оболочки — черева свиная калибром 40-42 мм
У меня сегодня 2,5 кило мяса. Делать, так делать

Перец, как сказано измельчаем.
Смешиваем с солью, сахаром и сушёным чесноком.

Кориандр и тмин сильно измельчать не нужно.
Именно они и придадут колбаскам вкус, знакомый нам по Бородинскому хлебу
Степень измельчения видна на фото.

Мясо.
Оно должно быть холодным. А лучше слегка подмороженным.
Момент этот ОЧЕНЬ ВАЖЕН.
На всех этапах температура мяса и фарша не должна превышать 10-12 градусов.
Мясо измельчаем на мясорубке со средней решёткой.
Чем лучше заточен нож и притёрт к решётке, тем вкуснее будет продукт на выходе.

Если нет уверенности, что после мясорубки фарш достаточно холодный, отправьте его в морозильник минут на 20,

В фарш равномерно вносим специи

И наконец- тот самый, секретный ингредиент!
Готовы?
Это тёмное пиво
Не много 150 мл на кило мяса
Жидкость нужна для равномерного распределения соли и специй в фарше.
А пиво в данном случае придаст колбаскам лёгкий привкус хлеба. Бородинского естественно
Пиво так же, как и мясо должно быть холодным!

Дальше месим фарш.
Поскольку он холодный, рукам весьма не комфорно.
Рекомендую одеть х. б. перчатку, поверх которой натянуть резиновую хозяйственную перчатку.
Месить долго не нужно 5-7 минут интенсивного вымешивания более чем.
Выбивать фарш в однородную суспензию тоже ни к чему.
Месим, что называется, до «белых нитей».
То есть добиваемся выделения белка из мясных волокон.
Это обеспечит однородность готового продукта, не давая фаршу рассыпаться.

Если сомневаетесь, есть ещё один способ проверить хорошо ли фарш вымешен.
Кусок фарша, поднятый вверх не разваливается.

Теперь уберём его часа на полтора-два в холодильник.
Пусть впитает в себя соль, сахар и специи.
За это время можно помыть посуду и подготовить череву.
Купить её сейчас не трудно.
Например руки-загребуки запросто помогут

Череву промываем от соли под струёй тёплой воды.
Затем, надев её на кран промываем изнутри.
И замачиваем в тёплой воде.
15 минут вполне достаточно, что бы начать с ней работать.
Если смущает запах (хотя он более выражен у черевы говяжьей) положите в воду ломтик лимона или апельсина.

Через полтора-два часа фарш готов.
Набивать можно вручную, как говориться, сделать пальцем пиханную.
Но в современных мясорубках есть насадка для колбас. Грех ей не воспользоваться.
Смочив водой цевку, натягиваем на неё череву.
Затем подаём фарш до появления его в отверстии цевки.

Череву завязываем обычным узлом (а лучше двойным ), и не спеша, не очень плотно заполняем череву.

В мясорубке как правило остаётся фарш в аккурат на одну колбаску.
Я его добиваю через снятую цевку пальцем.
Дело не долгое и не хитрое.
Проверяем колбаску на наличие воздушных пузырей.
Их не избежать при ручной набивке.

Пузыри необходимо проколоть.
Можно взять швейную иглу, обеззаразить её в крепком алкоголе.
Я использую деревянные зубочистки.
Теперь формируем колбаски.
12-15 сантиметров как мне кажется оптимально.
Делаем так.
Отмеряем две колбаски.
Пережимаем череву.

И прижимая отмеченные места между большим и средним пальцами делаем 5-7 оборотов от себя.

Повторяем процедуру, но в этот раз вращаем на себя.
Так чередуя получаем коляску колбасок

В принципе всё.
Можно на гриль, можно жарить на сковороде.
Я готовить их буду на следующий день, поэтому добавлю минимальную термообработку.
Вскипятив в большой кастрюле воду, снимаю её с огня, и опускаю в кипяток колбаски на 10 минут.

Затем охлаждаем в проточной воде 10 мин, что бы остановить процесс термообработки.

Подготовленные таким образом колбаски можно заморозить. Только обсушите их.
Ну а я отправлю их на решётку
К слову, предварительная термообработка в кипятке сокращает время готовки.

Пробуйте. И у вас непременно получится!
С Уважением М. Б.