Харчо? Харчо!!!

გამარჯობა გენაცვალე!
Или Гамарджоба, Геноцвали!

Кто не слышал о грузинском застолье!!! Обилие блюд, одно ароматнее другого, красивые песни, потрясающие тосты! И всё это уходит корнями в вековые традиции.
Предлагаю прикоснуться к грузинской кухне и приготовить суп харчо.
Именно суп, поскольку есть ещё блюдо с похожим названием «харчо по Мегрельски», которое супом не является.

Слово «харчо» происходит от грузинского глагола «харшва», что значит «варить». В старых грузинских кулинарных книгах этот суп так и называется — «харшо», а не так, как мы говорим сегодня.

О том, на каком мясе варится харчо, поломано не мало копий на различных форумах.

Кто-то утверждает, что настоящий харчо делается непременно на говядине. По другим источникам возможно применение баранины или курятины.
Я не возьмусь категорично утверждать, какое мясо правильное. Знакомых грузин у меня нет. А общение с кумом, прожившим в Грузии год, свет на этот вопрос не пролило.
Я буду варить на говядине. Так мне больше всего нравится.

Мяса берём из расчёта 100-150 грамм на человека. Очень хорошо, если мясо будет на косточке.

У меня порция на четыре человека.
Мясо, естественно, хорошо промываем и заливаем 2-2,5 л воды. Туда же закладываем промытую и надрезанную луковицу и стебель сельдерея.

Традиционно в харчо не кладутся морковь и картошка.

Доводим до кипения, тщательно удаляем пену. Варим на медленном огне до готовности мяса.
!!!Бульон не солим!!!
Кипение должно быть очень умеренным, это залог прозрачного бульона.
Пока мясо подходит, нарезаем крупную луковицу полукольцами.

Пассеруем её на небольшом количестве растительного масла

Теперь нам понадобится небольшой помидор. Шкурку удаляем, сделав надрезы и подварив помидор минутки 3 в кипятке. Чтобы не кипятить отдельную кастрюлю, я закладываю помидор прямо в бульон. Ничего страшного в этом нет.
Затем перекладываем помидор в холодную воду. Шкурка легко и не принуждённо отходит.

Помидор нам нужен больше для придания супу цвета. Кисловатый вкус, присущий харчо, зададим позже.
Из помидора удаляем семечки (в них наибольшее количество кислоты), нарезаем мякоть некрупно. Добавляем к луку. Тут можно добавить несколько ложек бульона. Пусть пассеруются на медленном огне.

Для пущего колора добавим столовую ложку с верхом томатной пасты.

И ещё минут пять потомим на сковороде.

Ну вот. Мясо готово. Бульон присаливам и закладываем в него нашу пассеровку.

Теперь формируем основной вкус.
В Грузии для этого испльзуют тклапи.

Тклапи (груз. ტყლაპი) — засушенное на солнце пюре из мякоти сливы ткемали (алычи).

У нас этот продукт не достать. Но есть достойная замена — соус Ткемали.

Летом его несложно сделать самостоятельно. Ну а сейчас купим в магазине. Благо, этот соус сейчас выпускают различные производители. Можно использовать как красный, так и зелёный.

Добавляем постепенно. Пробуем. Вкус должен получится кисловатый, но не ядрёный. Доверьтесь своим ощущениям.

Дальше идёт острая нотка. Горький перец нам в помощь.
Вообще, грузинская кухня, вопреки устоявшемуся мнению, не очень острая. Там главенствуют ароматы.
Перец от кончика до места, где начинаются семена, умеренно острый. Половину перца можно положить смело.

После работы с перцем не забудьте почесать глаза!!!
Подкорректируем остроту свежемолотым чёрным перцем.

Ремарка.
Чёрный перец работает так: чем крупнее помол, тем меньше острота и больше аромат. И наоборот.
Пробуем бульон. Если нужно, добавляем соль.

Пришло время добавить рис.
Применение риса в Грузинской кухне для меня загадка. Не выращивают его там.
Есть версия, что рис стали добавлять в харчо в 19-20 веках с целью увеличения питатильности и снижения стоимости блюда.
С рисом важно не переборщить. Иначе получится кулеш.
На 2,5 л бульона достаточно 70-80 гр риса.

Рис можно взять круглый, можно продолговатый. Не советую использовать пропаренный.
Вкуса у него почти нет. Да и по питательным качествам он сильно уступает традиционному.

Рис хорошо промываем. Закладываем в суп.
Вариться ему 10-12 минут.

Теперь смелыми мазками наносим палитру ароматов.
Первым номером пойдёт уцхо-сунели. В отличии от хмели-сунели, это не смесь приправ. Это моноспеция, у нас известная как пажитик.
Уцхо-сунели возьмём где-то половину столовой ложки.

Следом положим молотый кориандр. Его берём меньше уцхо-сунели.

Ещё один немаловажный элемент нашей картины — чабер (не путать с чабрецом!!!). Его нужно примерно столько же, сколько и кориандра.

От ароматов начинают кружиться голова и подкашиваться ноги.

Осталось самая малость.
Очистим 4-5 зубчиков чеснока. Возьмём по хорошему пучку кинзы, петрушки, несколько веточек зелёного базилика и свежих листьев сельдерея.

Всё это порубим ножом.

Рис к этому времени должен быть чуток недоварен.

Высыпаем в кастрюлю рубленную зелень с чесноком, накрываем кастрюлю крышкой. Выключаем газ и уходим минут на 15.

За это время рис дойдёт, ароматы трав и специй раскроются и взявшись за руки составят потрясающий букет ароматов.
Остаётся нарезать мясо на порционные куски, разлить суп по тарелкам и закрыв глаза ощутить дивый аромат Харчо…

Друзья, приглашаю вас надломить со мной хлеб за этой трапезой.
Приятного аппетита!

P.S. На счёт грецких орехов.
В отличии от вышеупомянутого Харчо по Мегрельски, где орехи являются обязательным компонентом соуса, в суп их добавлять не обязательно.
В одних областях орехи добавляют. В других нет.
Если Вы решите сделать Харчо с орехами, горсть измельчите в комбайне и добавьте через 5 минут после риса.
Харчо не следует варить впрок. Сварите и скушайте сразу.

После хорошего харчо даже ваша кошка пустится в пляс с задорным криком «АССА!!!»

С уважением, М. Б.